Flowered Grain Quality and Phytochemical Content of Non-Conventional Maize Hybrids from the Mexican Subtropics across Three Growing Cycles.

Development of non-conventional hybrids responds to the demand for the Elotes Occidentales land-race for production of pozole. The effect of growing cycle (2019, 2020, and 2021) on physical characteristics, flowered grain quality, and phytochemical content of two non-conventional hybrids of pozolero maize, as well as the effect of the presence or absence of pedicel, type of pollination (open and controlled, 2019), and parents (female and male, 2020) on flowered grain quality and content of phytochemical compounds, were evaluated. Size, hardness, color, total phenols, and anthocyanins in unprocessed grain were determined. Yield, volume, and puncture force were measured in flowered grain. Results were analyzed with a factorial arrangement in a completely randomized design. There were significant differences (p ≤ 0.05) in most of the variables studied by effect of crop cycle and hybrid. Non-conventional hybrids had large grains (40 g 100 grains-1), soft endosperm (flotation index > 60), pink-purple color, and phenol and anthocyanin contents similar to those reported for the Elotes Occidentales land-race. The presence or absence of the pedicel did not affect flowered grain quality. Controlled pollination favored anthocyanin synthesis. The female parent determined the anthocyanin content of non-conventional hybrids. Thermal processing reduced anthocyanins by 60%; however, they leached into the flowering broth, so that the pozole made from non-conventional hybrids can have improved nutraceutical value, relative to that of pozole made with Cacahuacintle land-race.

Composition and Flowering Quality of Cacahuacintle Maize Populations from the High Valleys of Mexico.

Cacahuacintle is one of the maize types with great demand for pozole preparation; however, little is known about the variation in chemical composition and flowered grain quality among populations. Physicochemical characteristics, flowered grain quality, pasting properties, and starch microstructure were evaluated in 33 populations of Cacahuacintle maize collected in Valles Altos, Mexico. The seeds samples of corn were obtained in 2017 from local farmers in the states of Mexico, Puebla, and Tlaxcala. Results were analyzed under a completely randomized design, and the ANOVA, Tukey test, and principal components were obtained. The ANOVA showed significance (p ≤ 0.05) in 18 of the 22 variables evaluated. The TE-6, AM-7, and CA-6 populations were outstanding for the good quality of their protein, pasting viscosity, and flowered grain quality. Nine populations collected in Calimaya, estate of Mexico, and Serdan Valley, state of Puebla, presented excellent physical, pasting, and flowery grain characteristics, with reduced protein content and lysine and tryptophan values typical of maize with normal endosperm. The softness of the endosperm grain, starch microstructural, and pasting characteristics of Cacahuacintle maize populations have a fundamental role in reducing the time and increasing the flowered grain volume, properties that were different from those observed in the Chalqueño, included as dent maize check. Variations in grain quality among Cacahuacintle maize populations is an important genetic resource for the improvement of the nutritional and flowering quality of Cacahuacintle maize.

Nutraceutical, Physicochemical, and Sensory Properties of Blue Corn polvorones, a Traditional Flour-Based Confectionery.

Blue corn is an anthocyanin-rich material that can be used in the preparation of baking products. The aim of this work was to evaluate the physicochemical, nutraceutical, and sensory properties of polvorones (a traditional flour-based confectionery) made with whole blue-corn flour. All samples showed similar bromatological composition, but polvorones from whole blue-corn flour had a higher phenolics (837.1 mg gallic acid/kg) and anthocyanins (373.0 mg cyanidin-3-glucoside/kg) content, which exerted an influence on their higher antioxidant activity compared with wheat flour-based laboratory and commercial samples. The transformation of raw blue-corn flour into polvorones produced the degradation of some acylated anthocyanins into non-acylated forms. The substitution of wheat flour with whole blue-corn flour enhanced overall acceptability, as well as the color and flavor of polvorones. Our findings demonstrated that it is possible to use whole blue corn in the formulation of polvorones with more health beneficial properties and better consumer acceptability than refined wheat products.

Vida de anaquel y evaluación sensorial en tortillas de maíz elaboradas con conservadores y mejoradores / Shelf life and sensory evaluation of corn tortillas, made with preservatives and texture conditioners

Con el propósito de elaborar tortillas empacadas, con una vida de anaquel prolongada y que a su vez tenga la calidad de un producto fresco, se planteó determinar el efecto conservadores y mejoradores sobre las características reológicas, sensoriales y vida de anaquel en tortillas de harina de maíz nistamalizado. Los conservadores evaluados fueron; sorbado de potasio (SK) y propionato de calcio (PCa). Como mejoradores de la textura se usaron: carboximetilcelulosa (CMC) y estearil-2 lactilato de sodio (SS2L). En las tortillas frescas se evaluó pH, rendimiento, textura, elasticidad y evaluación sensorial. Las tortillas empacadas en bolsas de polietileno se almacenaron a 4ºC. Las tortillas que tenían SK (0,1 por ciento), PCa (0,1 por ciento) y SS2L (0,25 por ciento), fueron las más ácidas (pH=5,12), las de mayor vida de anaquel (53 días sin desarrollo de microorganismos), y la menor cuenta total de mesófilos aerobicos (23 unidades formadoras de colonias). Los mayores rendimientos correspondieron a los tratamientos con 0,5 por ciento de CMC, siendo las tortillas más elásticas, pero con menor vida de anaquel (18 y 24 días). Diez días después de empacar las tortillas, fueron recalentadas y evaluadas sensorialmente por 5 panelistas entrenados, quienes juzgaron que el mejoramiento fue el que contenía SK (0,1 por ciento), PCa (0,1 por ciento) y CMC (0,5 por ciento), por ser las tortillas más suaves y elásticas; en el resto de los atributos las mejores tortillas fueron las hechas con el método tradicional (frescas). En la prueba de nivel de agrado, los consumidores señalaron que la tortilla de mejor sabor era la tradicional. no obstante, los tratamientos con mezcla de conservadores (SK y PCa) y mejoradores, obtuvieron calificaciones semejantes a las obtenidas por dos marcas comerciales de tortillas empacadas

Evaluación de la calidad nixtamalera-tortillera de mezcla maíz-frijol endurecido (Zea mays-phaseolus vulgaris) / Evaluation of the nixtamal-tortilla-making quality of mixtures of maize (Zea mays) and hard beans (Phaseolus vulgaris)

En México, algunas variedades de frijol se endurecen durante el almacenamiento requiriendo mucho tiempo para su cocción, frijoles que necesitan más de 4 horas para su cocimiento son declarados por la agencia de Gobierno CONASUPO, inadecuados para el consumo humano. Sin embargo, su valor nutritivo permanece nixtamalera-tortillera de mezclas maíz-frijol endurecido, proteína, evaluación sensorial y vida de anaquel de las tortillas. Estas fueron hechas con 5 y 10 por ciento de frijol endurecido sin testa y comparadas con un testigo 100 por ciento. Las mezclas y el testigo se nixtamalizaron durante 20, 30 y 40 minutos y 1 por ciento de óxido de calcio (CaO). La viscosidad máxima de las masas fue estadísticamente igual al del testigo. La mezcla con 10 por ciento frijol, 90 por ciento maíz y 30 min de nixtamalización proporcinó tortillas con 26.3 por ciento más de proteína que el testigo. La textura evaluada en el Instron mostró que las tortillas con 10 por ciento de frijol son más duras que el testigo, sin embargo, en la evaluación sensorial, los jueces calificaron a las tortillas con 30 min de nixtamalización y recién hechas como las mejores, sin encontrar diferencias significativas entre el testigo y las mezclas con frijol endurecido. El análisis de hongos, levaduras y bacterias a temperatura ambiente y refrigeración (4ºC), mostró que el crecimiento de microorganismos fue directamente proporcional al porcentaje de frijol adicionado y al tiempo de almacenamiento. El mayor número de microorganismos se encontró a temperatura ambiente con 48 h de almacenamiento